Brambory jako základní potravina

Ačkoli je možné si brambory kdykoliv koupit v obchodě, protože jsou stále k dispozici, řada lidí dává přednost tomu si brambory nakoupit do zásoby. Často si dělají především zásoby na zimu. Není proto divu, že se občas stane, že sáhnou po zelené bramboře. Co s ní? Vyhodit nebo sníst?

Proč brambory zelenají

Hlízy brambor rostou v zemi, odkud se pak při sklizni vykopávají. Kontakt se světlem tak mají minimální. Při skladování je tomu ale již jinak. Když jsou brambory vystaveny světlu, začnou produkovat zelené barvivo chlorofyl, který jim dodá zelený pigment. Chlorofyl pomáhá rostlinám získávat energii ze slunce pomocí fotosyntézy.

Zelené brambory a toxicita

Vznikl chlorofylu v bramborách je tedy přirozeným procesem. A nebyl by ani škodlivý, kdyby se zároveň nepodpořila tvorba určitých sloučenin, které bramboru chrání před poškozením hmyzem, bakteriemi, houbami. K nim patří zejména solanin, který je pro člověka toxický. Inhibuje totiž enzym, jenž se podílí na rozkladu některých neurotransmiterů, poškozuje buněčné membrány a negativně ovlivňuje propustnost střeva.

Jaké množství solaninu škodí

Přesné množství solaninu, které lidskému zdraví již škodí, nelze přesně stanovit s ohledem na to, že na lidech se pokusy z etických důvodu nedělají. Záleží tedy hodně na individuální toleranci i tělesných proporcích člověka. Zdravotní problémy může způsobit už 20 mg solaninu. Otravu solaninem signalizuje nevolnost, zvracení, průjem, pocení, bolesti hlavy a žaludku. Obvykle do jednoho dne vymizí. Těžší případy se projevují paralýzou, křečemi, problémy s dýcháním, a dokonce i smrtí.

iZdroj fotografie: Pixabay

Zelené brambory oloupat nebo uvařit?

Můžeme říct, že oloupáním zelených brambor se odstraní asi 30 % toxinů, protože největší množství solaninu je právě pod slupkou. Vaření zelených brambor nijak toxiny nelikviduje. Jestliže má tedy brambora na sobě trochu zelené barvy, je možné ji oloupat a zkonzumovat. Je-li ale zelená celá hlíza, je lepší ji vyhodit.

Jak na správné skladování brambor

Nejčastějšími faktory, které nutí brambory k tvorbě solaninu, je fyzické poškození, vystavení světlu, vysoké nebo naopak nízké teploty. Doma bychom brambory měli skladovat na chladném a tmavém místě. Ideální je sklep. Do ledničky syrové brambory nepatří, protože je v ní na ně příliš chladno. V menším množství je možné je uchovávat v plátěném pytlíku.

Kde doma uchováváte brambory?

Zdroj: Healthline

Článek Jedovaté zelené brambory: Stačí danou část okrojit? Jejich pozření může v těžkých případech otravy přivodit i smrt se nejdříve objevil na JakZdravě.cz.

Pozor na zelené a naklíčené brambory

Pokud jsou brambory uloženy na teplém a světlém místě, pro hlízy je to znamení, že se nacházejí na vhodném místě pro růst, a připraví se na klíčení. Zvýší se produkce chlorofylu, který pomalu zbarví slupku a nakonec i část dužniny do zelena. Chlorofyl je sice neškodná chemická látka, ale jeho přítomnost v bramborách naznačuje, že hlízy zvýšily také produkci glykoalkaloidu známého jako solanin.

Solanin je považován za neurotoxin a jeho požití člověkem může způsobit nevolnost a bolesti hlavy a při konzumaci dostatečného množství může vést k vážným neurologickým problémům a dokonce i ke smrti. 

Toxiny snížíte odstraněním zelených částí brambor

Glykoalkaloidy jako je solanin a chakonin, obsahuje celá rostlina brambory, ale nejvyšší koncentrace se nachází v zelené slupce a klíčcích. Nejnižší koncentrace je pak v bílé části brambor. Toxicitu zvyšuje fyzické poškození rostliny, špatná teplota skladování a skladování na jasném světle. 

iZdroj fotografie: Depositphotos

Tepelnou úpravou brambor pečením, vařením, smažením ani mikrovlnnou troubou se glykoalkaloidy neodstraní. Nicméně, pokud před vařením oloupete slupku a odříznete zelené části, obsah glykoalkaloidů v syrových bramborách tak alespoň snížíte.

Zelené brambory rozhodně nedávejte dětem

Studie naznačují, že 450 gramů zelených brambor stačí k tomu, aby se dospělému člověku udělalo špatně. Zelené brambory by se neměly podávat zejména dětem, jejichž menší tělo je k otravě náchylnější. Pro snížení rizika je třeba brambory skladovat v chladných a tmavých prostorách a v případě pochybností je vyhodit, nebo pokud máte tu možnost, vysadit je na zahradě.

Pokud jste po konzumaci většího množství zelených brambor zaznamenali u malých dětí či starších dospělých příznaky otravy, je vhodné se poradit s lékařem. Příznaky otravy zahrnují:

• nevolnost
• průjem
• zvracení
• žaludeční křeče
• bolesti hlavy
• závratě

iZdroj fotografie: Depositphotos

Jak se zachovat v případě otravy

Solanin i chakonin způsobují toxicitu narušením buněk, což vede obvykle právě k výše zmíněným gastrointestinálním příznakům. Bylo však zaznamenáno i několik případů úmrtí v důsledku konzumace toxických brambor. Nástup příznaků je obvykle během několika hodin, ale může se zpozdit až o jeden den. 

Většina pacientů s mírnými příznaky může zůstat doma. Pokud jsou příznaky závažné a přetrvávají, ale jestliže nejste schopni udržet tekutiny, může být nutná lékařská pomoc. Znovu zdůrazňujeme, že důležité je otravu nepodcenit – obzvláště u dětí a starších dospělých.

Skladujte brambory správně

Toxicitu glykoalkaloidů z brambor lze minimalizovat tím, že budete brambory kupovat pouze podle potřeby, skladovat je na chladném a suchém místě a před konzumací je oloupete. Neskladujte brambory a cibuli společně, protože plyny z cibule mohou urychlit klíčení brambor. Pro brambory platí stejná rada jako i u jiných potravin: Pokud máte pochybnosti o jejich bezpečnosti, raději je nekonzumujte. Obecně se však brambor jako takových obávat nemusíte, jsou velice zdravé. Dejte pozor jen na ty zelené.

Článek Na brambory pozor aneb když se oblíbená příloha mění na jed pro tělo se nejdříve objevil na JakZdravě.cz.