Zatracované uzeniny: Proč je zpracované maso tak škodlivé? Uzená klobása je ze všech nejhorší

Už sám termín uzeniny stále častěji vyvolává smíšené reakce. Oblíbený produkt je v poslední době mnohými vnímán jako velmi nebezpečný. Dnes se zaměříme na to, zda jsou uzeniny skutečně zdraví škodlivé a v čem a jak lidskému tělu škodí. Téma rozebral Atli Arnarson BSc, Ph.D. 

Zpracované maso

Zpracované maso je maso, které bylo konzervováno nakládáním, solením, uzením či například sušením. Zpracované maso obsahuje různé chemické sloučeniny, které se v čerstvém mase nevyskytují. Mnohé z těchto sloučenin jsou zdraví škodlivé. Mezi potravinářské výrobky, které se řadí mezi zpracované maso, patří:

• Klobásy, párky, salámy
• Šunka, uzená slanina
• Solené a uzené maso
• Sušené maso
• Masové konzervy

Na druhou stranu maso, které bylo zmrazeno nebo mechanicky zpracováno, jako je krájení a porcování, se stále považuje za nezpracované.

Oblíbené uzeniny

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) řadí uzeniny do první rizikové skupiny. To znamená, že karcinogenní účinek těchto výrobků na člověka byl zcela prokázán. Do druhé skupiny patří červené maso, které je základem většiny uzenin. Zahříváním masa vznikají různé karcinogenní sloučeniny, a čím více či déle se zahřívá, tím je škodlivější. Problematické je zejména smažení a uzení. Proto by uzeniny a zauzené výrobky měly být považovány za nejškodlivější.

Uzeniny a zauzené produkty

Oba druhy uzenin obsahují stejné červené maso. Namočí se na 12 až 48 hodin do slaného nálevu, což je samo o sobě velmi škodlivé, poté se rozemele a do této hmoty se přidávají nejrůznější druhy koření. Při výrobě uzených klobás se tedy používají ty nejškodlivější složky: červené maso a uzení. Podle vědců z Curyšské univerzity existuje přímá souvislost mezi častou konzumací uzenin z hovězího, vepřového a jehněčího masa a slaniny a rizikem vzniku kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny tlustého střeva.

Klobásy uzené studeným kouřem

Tento druh uzenin se tepelně neupravuje, ale proces uzení trvá déle. Udí se i několik dní při teplotě cca 30 stupňů. Z toho vyplývá další množství karcinogenů, včetně benzapyrenu a nitrosaminů. Výrobek má také vysoký obsah tuku, což je nežádoucí pro osoby trpící řadou onemocnění a pro ty, kteří dbají na svou postavu.

Šunka a párky

Častou snídaní či večeří je v mnoha rodinách šunka nebo vařené párky. Při jejich výrobě se ale používá velké množství sodíku (jednoduše soli) – bez něj se tyto druhy uzenin nedají konzervovat. Pokud je uzenina vyrobena z vepřového masa, hovězího masa nebo ze směsi červených mas, je zdrojem nasycených tuků a cholesterolu, které přispívají ke zrychlení kardiovaskulárních onemocnění.

I když jsou šunka a uzeniny vyrobeny z drůbeže, stále obsahují velké množství sodíku. V obou druzích uzenin je také vysoké množství dusičnanů a dusitanů. Obě tyto látky zvyšují riziko vzniku rakoviny, zejména rakoviny tlustého střeva a konečníku.

iZdroj fotografie: Pixabay

Sušená masa

Tento druh uzenin je ze všech červených mas nejméně škodlivý. Jeho výroba zahrnuje pouze dlouhý proces sušení. Pro tyto výrobky se používá pouze nejkvalitnější hovězí, vepřové a jehněčí maso. Sušené klobásy si díky nedostatečné tepelné úpravě zachovávají všechny živiny. Jejich nevýhodou je sůl, bez níž se rychle kazí. Při správné přípravě a skladování ale vydrží až devět měsíců.

Drůbeží uzeniny

Drůbeží uzeniny nemají všechny nevýhody červeného masa. Kuřecí nebo krůtí uzeniny však obsahují stejně tolik soli a škodlivých přísad, díky nimž jsou sice chutné a krásné na pohled, ale zdaleka ne vždy zdravé.

Souvislost zpracovaného masa s chronickými onemocněními

Konzumace zpracovaného masa je spojena se zvýšeným rizikem mnoha chronických onemocnění. Mezi ně patří:

• Vysoký krevní tlak (hypertenze)
• Srdeční onemocnění 
• Chronická obstrukční plicní nemoc
• Rakovina střev a žaludku 

Co způsobuje škodlivost uzenin

Zpracované maso obsahuje škodlivé chemické sloučeniny, které mohou zvyšovat riziko chronických onemocnění. Níže jsou uvedeny nejčastěji studované sloučeniny:

• Nitrosaminy: Zpracované maso, které je smažené nebo grilované, může obsahovat poměrně vysoké množství nitrosaminů. Studie naznačují, že tyto sloučeniny mohou zvyšovat riziko rakoviny žaludku a střev.
• PAU: Uzené masné výrobky mohou obsahovat vysoké množství polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU). Bylo prokázáno, že tyto sloučeniny způsobují u zvířat rakovinu.
• HCA: Některé zpracované masné výrobky mohou obsahovat heterocyklické aminy (HCA), karcinogenní sloučeniny, které se nacházejí také v dobře propečeném mase a rybách.
• Chlorid sodný: Zpracované masné výrobky obsahují velké množství soli, která může přispívat k některým zdravotním problémům, jako jsou rakovina žaludku, hypertenze a srdeční choroby.

Jak často konzumujete zpracované maso?

Zdroj: Healtline